Ingredientes

Ervas e temperos

Equilibrar ervas e temperos não é apenas um segredo para dar mais sabor às suas receitas. Pode ser também uma forma de brincar com o seu poder de alquimia, exercitando o seu paladar e o seu olfato, através de combinações inusitadas. Sem falar no efeito relaxante de passar horas na cozinha experimentando novos sabores e aromas.

O resultado final acaba sendo só uma consequência. Por isso, junte os amigos e a família em volta do fogão e convide todo mundo para participar. Esse pode ser um dos momentos mais gostosos do almoço ou do jantar.

Para começar, descubra alguns segredos de como usar as ervas e as principais características de cada uma.
- As ervas devem ser usadas, de preferência, frescas. Com exceção do orégano e do alecrim, que ficam melhores depois de secos, e do tomilho, que fica bom das duas formas.
- As ervas são mais saborosas e perfumadas quando picadas na hora de preparar a receita e, quando for o caso, adicionadas só quando for servir.
- Ao contrário das ervas frescas, as desidratadas (secas) devem ser adicionadas no início do cozimento. Durante o preparo, elas reidratam e trazem aromas e sabores mais marcantes.
- Uma ótima ideia para temperar saladas e carnes é preparar um azeite de ervas. Uma receita básica: acrescente 2 dentes de alho, um mix de pimentas e suas ervas preferidas em um vidro de azeite e deixe tampado por 2 meses para tomar gosto.


HORTELà
(Mentha)

Menta e hortelã são dois nomes para um mesmo tipo de erva: a Mentha. No Brasil, chamamos de hortelã os pezinhos da espécie Mentha piperita, e de menta, os da Mentha spicata. Tempero famoso entre os árabes e muito comum em chás e sucos, tem cada vez mais se popularizado na cozinha contemporânea.

Conhecida desde a Antiguidade Greco-romana, Menta era o nome de uma ninfa que se apaixonou pelo deus Plutão. Perséfones, a deusa do mundo subterrâneo, descobriu a paixão da ninfa e, graças à sua ira e ciúme, transformou-a em uma planta rasteira.

Os Romanos usavam a hortaliça em banhos e perfumes e foram eles que a levaram para a Europa.

Hoje, ela pode ser usada à vontade e seu sabor e aroma marcantes dão muita personalidade às receitas. A hortelã vai bem em molhos de tomate, alcaparras, saladas e sucos, além de ser um excelente tempero para carnes. Suas folhas também podem ser usadas para decorar pratos e sucos.

Além de muito saborosa e perfumada, é rica em vitaminas C e A, cálcio e ferro, tornando sua receita ainda mais saudável.


ORÉGANO
(Origanum vulgaris)

As propriedades aromáticas e medicinais do orégano são conhecidas desde a Antiguidade. A palavra orégano (de Origanum) tem origem grega e significa "alegria da montanha". A erva já era valorizada na Grécia Antiga por seu aroma e sabor fortes, mas foram os romanos que difundiram seu uso por todo o império até que ela chegasse à gastronomia italiana.

Ainda hoje ele é um dos temperos mais utilizados em pratos italianos como molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas e, é claro, nas pizzas, além de dar um toque especial às saladas frescas. Ao contrário da maioria das ervas, que ficam melhores frescas, ele deve ser usado preferencialmente seco.

Uma curiosidade: considerado um tônico para o aparelho digestivo, o óleo essencial* do orégano pode auxiliar na digestão.

*Composto por cervacol, cimeno, linalol e tanino.


Receita curiosa: Vinagre temperado

Os gregos costumavam preparar um vinho aromático e digestivo com ramos de orégano. Para o nosso paladar, o melhor é adaptar essa receita para o preparo de um delicioso vinagre, ideal para temperar saladas, carnes e outros alimentos:
1. Lave bem um ou dois ramos de orégano fresco. Deixe secar completamente.
2. Esterilize uma garrafa e, depois de bem seca, coloque os ramos de orégano fresco. Complete com vinagre de vinho branco ou de maçã até cobrir a erva completamente.
3. Feche bem, usando uma rolha e deixe descansar por 15 dias. Agite o vidro antes de usar.


MANJERICÃO
(Ocimum Basilicum)

O manjericão é quase uma unanimidade na cozinha. Considerado uma erva aromática e medicinal, ele é conhecido desde a Antiguidade pelos indianos, gregos, egípcios e romanos. Para a cultura hindu, é um ingrediente sagrado: representa a deusa Tulasi, esposa do deus Vishnu, e está relacionado aos sentimentos de ódio, amor e luto. Mas apesar da simbologia religiosa, é também muito popular pelo seu poder culinário.

Hoje em dia, é imprescindível na gastronomia italiana e francesa, no preparo de uma grande variedade de pestos e molhos. Além disso, combina perfeitamente com pratos que levam tomate, azeite, limão, carnes vermelhas e massas. Além, é claro, da clássica pizza.

Os tipos são bem variados: o manjericão de folha larga, o de folha miúda e o de folhas roxas. Todos eles têm os mesmos princípios ativos, a diferença está no sabor mais ou menos acentuado.

Como o manjericão é muito delicado, ele deve ser acrescentado instantes antes de servir, pois perde sabor com o calor. Pode ser combinado com outras ervas e deve ser usado, de preferência, fresco.

Dicas:
O manjericão é uma das hortaliças mais delicadas e não pode ser congelada, pois perde aroma e sabor. Por isso:
- Conserve a erva fresca em um recipiente limpo e seco, bem fechado, por até três dias.
- Conserve a erva seca em um recipiente fechado e protegido da luminosidade e umidade.